kador (kador) wrote,
kador
kador

Грузинская кухня

найдено на просторах интернета

ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
В обобщающее название "Грузинская кухня" входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, и часто они бывают противоречивы. Богатейшая и своеобравная грузинская кухня сохранила свою национальную специфику. Но в ней наблюдается существенная разница между кулинарным искусством западной и восточной Грузии. Общими чертами для обеих частей Грузии является потребление вин и различной зелени - это два обязательных блюда, входящих в любой обед, зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину.
Смотря по сезону, это могут быть петрушка, укроп, черемша, порей, эстрагон, мята, кресс-салат (цицмат) , базилик, чабер, зеленый лук, тархун и великое множество другой зелени, которая растет в Грузии.
Кто знает, может, именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетня грузин?
Кроме зелени и вина во всей Грузии жарят мясо на вертеле - мцвади (руcские называют его шашлыком) , готовят острый соус с орехами и специями, которым заливают вареных кур и индеек - вы не ели сациви?
Также в Грузии повсеместно применяют консервирование продуктов: лори (разновидность ветчины) , мужужя (ветчина в уксусе) , купаты (свинина, приправленная перцем и барбарисом) . Особой популярностью в Грузии пользуется хеши (бульон из говяжьих потрохов или баранины - ножек, желудка, головного мяса, его крепко сдабривают чесноком) . Традиционно его едят утром, так как oн содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. На этом, пожалуй, можно и закончить, ведь даже лобио (фасоль) готовят по-разному в различных уголках страны.
Различие же в характере кухонь Восточной и Западной Грузии объясняется географическими особенностями областей, а следовательно - сельскохозяйственным производством.
Считается, что грузинская кухня очень "острая", но это не совсем так. Подобную славу грузинская кухня приобрела благодаря отдельным областям Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии (когда Абхазия была частью Грузии) . Именно мегрелы сдабривают свою еду таким количеством перца, что неподготовленному человеку отобедать такими яствами очень трудно - пища становится просто огненной. Но не только перец различает грузинскую кухню. Так, в Западной Грузии едят меньше мяса, предпочитая птицу. Очень распространены аджика (красный перец в смеси с солью и ароматными травами) - приправа к мясу, заменяющая горчицу, мчади (кукурузный хлеб грубого помола) . Его пекут на особых глиняных сковородках - кепи.
Также в Мегрелии, Гурии и Абхазии отдают предпочтение гоми (густая кукурузная каша, напоминающая молдавскую мамалыгу) .
Говоря о сырах, которые являются неотъемлемой честью грузинской кухне, нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии.
В Западной Грузии отдают предпочтение сулугуни - слоеному сыру в виде круглых лепешек - и похожему на него, но не слоеному имеретинскому сыру. В Восточной Грузии распространены более острые сыры - тушинский и кобийский.
Хачапури (особые пироги с сыром) являются общими для обеих частей, но готовят их с использованием разного сыра - опять разница, казалось бы, в общем блюде. В Восточной Грузии едят больше жиров, в северных районах готовят хинкали (своеобразные пельмени) , там распространен пшеничный хлеб.
Его выпекают в огромных глиняных цилиидрических кувшинах примерно следующим образом: тесто замешивается на дрожжах, из него формуют плоские лепешки, тем временем на дне кувшина разводят огонь. Когда торне (эта глиняная печь) нагреется, пекарь очень быстро лепит на стенки торне тесто. Получают хлебные лепешки с хрустящей корочкой, которые особенно вкусны, пока не остыли.
Большой популярностью в Восточной Грузии пользуются джонджоли - молодые побеги особого кустарника (толстушки) в маринованном виде. Вообще здесь больше маринуют овощей, чем в Западной Грузии.





PIPUW
О грузинской кухне
Характерной особенностью грузинского стола является богатство зелени, без которой не проходит ни одна трапеза. Многое в этой кухне зависит от качества основного продукта, специй и соусов, приправ, а также от умения соблюсти все правила приготовления.
Грузинская кухня славится своими соусами и приправами: ткемали, сацибели, аджика и др.
Среди известных национальных блюд — сациви, чихиртма, шашлык. Очень калорийное и полезное блюдо хаши — сильно заправленный чесноком бульон,
сваренный из говяжьих внутренностей или баранины, который едят обычно по утрам. Гордостью углеводного стола является пшеничный хлеб из дрожжевого теста (употребляется в Восточной Грузии) , а также кукурузный хлеб — мчади (употребляется жителями Западной Грузии) . В Мегрелии и Абхазии вместо хлеба используется кукурузная каша — гоми.
Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров.
31.10.2005 01:17

PIPUW
Соус сацебели
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молот й красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или вода 500, соль 20.
31.10.2005 01:18

PIPUW
Да, начнём с приправ и соусов.
Соус сациви
Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 3шт, чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавр, шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20.
31.10.2005 01:19

PIPUW
Соус ткемали
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.
Ткемaли (плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0, 4, соль 1, 5.
31.10.2005 01:19

PIPUW
ЭТО ЗНАЮТ ВСЕ, но…
Хмели-сунели
Очень известная в Грузии сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая по запаху, на вкус достаточно острая. Используют для приготовления грузинских национальных блюд харчо, сациви и др.
Хмели-сунели - сухой порошок, в который должны входить фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец (2%) , шафран (0, 1%) .
Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, следующие четыре пряности в равных долях: базилик, кориандр, майоран, укроп.
31.10.2005 01:20

PIPUW
АДЖИКА бывает разная. Она бывает красной, бывает зелёной, жгучей (менгрельская) , или мягкой по вкусу (в случае добавления в её состав моркови) . Отличается она и по консистенции. Аджика, как и ткемали, один из обязательных "компонентов" грузинского стола. Её добавляют, при приёме пищи, и в первые, и во вторые блюда. Если аджика сделана хорошо (красный перец "цицака" не должен оставаться во рту в виде отдельных пластинок) , то её вкусно есть намазанную на хлеб с маслом в виде бутерброда) .
Вот один из рецептов.
Аджика
Аджика - пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части) , красный перец (2 части) , чеснок, кориандр и укроп (по 1 части) . Добавляется немного соли и винного уксуса (3-4%) , чтобы получилась влажная густая паста, которую следует хранить в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику применяют как приправу к рисовым, мясным, овощным блюдам, а также добавляют в супы (после их готовности) . Грузины добавляют аджику в национальное блюдо лобио (отварная фасоль) .
Также прменяют при приготовлений других блюд: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. Исходят из расчета 1 столовая ложка на 1 кг. мяса или литр воды.
Аджику можно добавить в томатный сок и получить прекрасную приправу.
31.10.2005 01:21

PIPUW
ЧИХИРТМА (КУРИНЫЙ СУП)
Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 120 минут
.
1 курица; 1 луковица; 1 ст. ложка муки; зелень кинзы; 1 яйцо; 1 ст. ложка уксуса; соль по вкусу.
Выпотрошенную и вымытую тушку жирной курицы положить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить 1-2 часа до готовности, снимая пену. С поверхности бульона снять жир, в котором поджарить нашинкованный репчатый лук, смешанный со столовой ложкой пшеничной муки. Подрумянившийся лук залить стаканом процеженного бульона, довести до кипения и влить в кастрюлю. Перед подачей на стол добавить взбитое с кинзой яйцо, соль, столовую ложку уксуса.
31.10.2005 01:22

PIPUW
"Лекарство" тем, кто вчера пил…)))
Продолжим первые блюда.
Хаши
Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так,
чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта.
1, 5кг говяжьих ног, 500 г рубцов. 2—3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки,
базилика, эстрагона, соль.
Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха.
Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отставать от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим.
Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень.
К бульону (без мяса) подается лаваш
31.10.2005 01:24

PIPUW
В грузинской кухне есть много наивкуснейших блюд. Говорят, что когда в Грузию приезжал Хрущёв, после грузинского застолья, он сказал, - "Под такие приправы и соусы можно и гвозди есть".)))
31.10.2005 01:29

PIPUW
СУП ХАШЛАМА
Телятину нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо. До закипания снять пену. Добавить коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса суп заправить солью.
Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолчённый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлить небольшое количество отвара, полученного при варке телятины.
Мяса молодой тёлки (грудинки) – 1кг, кореньев петрушки и сельдерея – 2шт, чеснока, нарезанной зелени петрушки и соли – по вкусу.
31.10.2005 01:56

PIPUW
ХАЧАПУРИ
Составные части теста – пшеничная мука, сахар, яйца, жир, дрожжи, соль и др.
В зависимости от употребляемых продуктов и способов приготовления, тесто может быть дрожжевым, слоёным, бисквитным и песочным.
Хачапури можно придать любую форму – круглую, квадратную, овальную, открытую и закрытую.
Для начинки лучше брать свежий несолёный имеретинский сыр, но можно готовить хачапури из солёного сыра и из сулгуни, брынзы, осетинского сыра и других рассольных видов сыра.
Начинка из сыра приготавливается так: если сыр совсем свежий, несолёный или малосольный, замачивать его не надо, а сразу размять или протереть через сито, дуршлак, пропустить через мясорубку. Можно смешать с сырыми яйцами, а также добавить масло (это зависит от вкуса и желания) . Если сыр солёный и не мягкий, его нужно нарезать плоскими ломтиками, залить холодной водой так, чтобы она покрывала сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2-5 часов (меняя воду в зависимости от того, насколько сыр солон) . Потом откинуть сыр на дуршлаг и, когда вода стечёт, отжать, переложить в отдельную посуду, тщательно размять деревянной ложкой, добавить яйца и, если сыр не жирный, масло.
Печь хачапури можно в духовом шкафу, над огнём на сковороде или в кеци (Кеци – глиняная (небольшого размера) , или каменная (большого размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и т. д.) .
Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды или кеци, на которой он будет выпекаться.
Если хачапури выпекается на огне на сковороде (рекомендуется чугунная сковорода) или в кеци, нужно их предварительно разогреть На разогретую сковороду хачапури уложить швом вниз и выпекать под крышкой. Когда одна сторона испечётся, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки.
Хачапури, уложенный на сковороде, можно выпекать и в духовом шкафу, но тогда его поворачивать на другую сторону не надо.
Хачапури для выпечки можно положить на пирожковый лист или противень, предварительно посыпанный пшеничной мукой, и печь в духовом шкафу.
Готовые горячие хачапури рекомендуется сверху смазать маслом и подавать на стол горячими. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогревать (этим качество хачапури не ухудшается) .
31.10.2005 01:57

PIPUW
ХАЧАПУРИ (1-й вариант)
Приготовить сырную начинку так, как указано выше.
В миску положить размягчённое сливочное масло, прибавить мацони, соль и всё хорошо взбить. Затем всыпать пшеничную муку, предварительно смешав её с питьевой содой, и замесить мягкое тесто. Разделить его на 4 части. Каждую часть теста раскатать. На каждую ровным слоем положить подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо (так, чтобы сырная начинка оказалась внутри) , либо наподобие ватрушки. Испечь хачапури так, как указано выше.
Для теста: масло сливочное – 200г, мацони – 1 стакан (или сметаны) , соды питьевой – ½ чайной ложки, муки пшеничной – сколько потребуется.
Для начинки: сыра 600 – 700г, яиц – 1-2шт.
(Источник – Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». Издательство «Сабчота Сакартвело» 1988г)
31.10.2005 01:57

PIPUW
ХАЧАПУРИ (2-й вариант)
Начинку из сыра подготовить так, как указано выше.
Просеять муку, перемешать с содой, сделать посередине углубление, положить туда сливочное масло, яйцо, соль, сахар, влить молоко, замесить тесто, разделить его попалам и раскатать на 2 тонких круга. На каждый круг ровным слоем положить, предварительно подготовленный, сыр и наглухо защипать края теста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.
Сковороду разогреть с 25г сливочного масла, выложить на неё подготовленное тесто швом вниз и печь.
Так выпекаются оба хачапури.
Для теста: молока – 1 стакан, яиц – 1шт, сливочного масла – 50г, сахара – 1 чайная ложка, соли ½ чайной ложки, пшеничной муки – 3 стакана, соды – ½ чайной ложки.
Для начинки: сыра – 500г, яиц – 1шт.
Для выпечки: сливочного масла – 50г.
(Источник – Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». Издательство «Сабчота Сакартвело» 1988г)
31.10.2005 01:59

PIPUW
ХАЧАПУРИ (бабушкин рецепт)
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО – 50г дрожжей, 1ст ложка сахара, 0. 5 стакана молока. Дать подойти. 2. 5 стакана муки высыпать на доску, 200 г маргарина разрубить до однородной массы. В тесто с маргарином влить дрожжи. Добавить 1 яйцо, 200г сметаны, щепотку соли и месить до однородной массы.
Взять грамм 200 теста, раскатать тонкую лепёшку. В середину положить натёртый сыр (сулгуни) , собрать края лепёшки в середине и слепить края (получится колобок) . Скалкой раскатать до толщины 1 – 1. 5см
Смазать сливочным маслом нагретую чугунную сковороду и поставить выпекать в духовку. Выпекать на среднем огне до изменения цвета поверхности хачапури. По готовности, верх смазать сливочным маслом. Приятного аппетита.
31.10.2005 01:59

Майлз
Все прекрасно, но кто же приготовит "Лекарство" тем, кто вчера пил…или это надо сделать заранее?
31.10.2005 07:52. Ответы: PIPUW

lap-kisya
ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
За рецепты хачипури готова расцеловать!)
Большая просьба - рецепты приготовления мяса!
31.10.2005 10:22. Ответы: PIPUW

PIPUW
Майлз, А можно не пить и… есть ХАШ.)
31.10.2005 22:33

PIPUW
lap-kisya, будут обязательно и мясные блюда, но чуть позже. Рад, что понравилось.)) Заходи и приглашай к моему кулинарному столу своих друзей и подруг.
31.10.2005 22:35. Ответы: Normal

Normal
PIPUW, Чего нибудь по острее плииз!
31.10.2005 22:43. Ответы: PIPUW

PIPUW
ХАЧАПУРИ ОТКРЫТОЕ
Замесить любое тесто (дрожжевое, слоёное, хлебное тесто на соде, на боржомной воде и т. д.) , только без сахара.
Приготовить сырную начинку одним из вышеуказанных способов.
Тесто раскатать наподобие круглой большой лепёшки.
На сковороду, посыпанную пшеничной мукой, уложить раскатанное тесто так, чтобы края его немного свешивались на сковороду. Приготовленную сырную начинку положить ровным слоем на тесто, покрыть его краями (защипать тесто) так, чтобы посередине образовался большой кружок (без теста) . Сверху обмазать взбитым яйцом с молоком и выпекать в духовом шкафу. Когда хачапури будет почти готово, в сырный кружок вбить сырое цельное яйцо (по желанию можно взять 2-3 яйца) и продолжить выпечку до свёртывания яичного белка. При подаче положить на него маленький кусочек сливочного масла.
31.10.2005 23:02

PIPUW
Normal, аджика не подошла?))
31.10.2005 23:03. Ответы: Майлз

PIPUW
НОРМАЛ - ЛОВИ!
ВЫРЕЗКА АРОМАТНАЯ
Вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать тонкими широкими ломтиками (12-14см) и немного отбить каждый кусок тяпкой, чтобы он имел во всех частях одинаковую толщину. Таким образом подготовленный каждый кусок посолить и поперчить. Затем на середину каждого из них положить мелко нарезанный репчатый лук, зёрна граната или барбариса, мелко нарезанной киндзы, толчёный стручковый перец и растёртый чеснок. После этого мясо завернуть рулетом и обвязать толстой ниткой. Таким образом подготовленное мясо уложить на горячую сковороду швом вниз, добавить жир и обжарить со всех сторон. С обжаренного мяса удалить нитки, положить на блюдо, украсить веточками зелени, зёрнами граната и подать на стол горячим. Отдельно в соуснике подать гранатовый соус, соус ткемали или другие острые соусы.
Говяжьей вырезки – 1кг, лука репчатого – 3 головки, жира – 2-3 ст ложки, граната или барбариса, стручкового перца, чеснока, зелени и соли – по вкусу.
31.10.2005 23:30. Ответы: Майлз

Майлз
PIPUW, Вау! Спасибочки!
31.10.2005 23:44

Майлз
PIPUW, Я перец-чили с хлебом и солью ем…
31.10.2005 23:46

PIPUW
ВСЕМ!!!
При приготовлении блюд, в рецепте которых имеется "стручковый перец", необходима осмотрительность. Если стрчкового перца положить недостаточно - исчезнет пикантность, национальный колорит. Но если его переложить… опасность метаморфозы, что вы превратитесь в огнедышащего дракона.
31.10.2005 23:54. Ответы: Майлз

Майлз
PIPUW, Я люблю быть драконом!))))
31.10.2005 23:59. Ответы: PIPUW

PIPUW
Майлз, Тогда я тебе помогу, но завтра. Ок?))
01.11.2005 00:03. Ответы: Майлз

Майлз
PIPUW, ОК!!))))
01.11.2005 00:07. Ответы: PIPUW

PIPUW
САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЁНЫХ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ОВОЩЕЙ
(бабушкин рецепт)
Вначале несколько слов об этом блюде. Главное – это очень вкусно! Как назвать его - помогите вы. Быть может вы его пробовали, или даже готовили. В таком случае я просто напомню вам о нём. Рецепт прост. Термическая обработка минимальная. Готовится быстро.
1кг баклажан
0. 5кг помидор
0. 5кг болгарского перца
3 зубчика чеснока
10 веточек петрушки
10 веточек киндзы
1 луковица
На шампуры нанизать овощи (каждый овощ на отдельный шампур) .
Обжарить на открытом огне (костёр, мангал, камин) до чёрной корочки на перцах, до сморщивания помидор и баклажанов. Обмакивая в холодную воду, очистить овощи от почерневшей шкурки.
Овощи порезать на кусочки, добавить нарезанные лук, чеснок, зелень. Соль и перец – по вкусу.
Объедение, «овощи с дымком» – готово. Главное – быстро положить готовые овощи в свою тарелку. Можно не успеть!
Стоит вам раз приготовить это не сложное блюдо и, на всех последующих пикниках, вы будете востребованы.
01.11.2005 22:26

PIPUW
БАКЛАЖАНОВАЯ ИКРА
(бабушкин рецепт)
А что делать тем, кто любит баклажаны и живёт в мегаполисе?
Ответ прост – БАКЛАЖАНОВУЮ ИКРУ!
Баклажаны запечь в духовке до мягкости. Снять с них кожицу. На разделочной доске мелко изрубить ножом. Сложить в отдельную посуду. С сырых помидор снять кожицу и натереть их на тёрке. Мелко нарезать лук, чеснок и зелень. Добавить к баклажанам и всё смешать. Соль, перец – по вкусу.
ОЧЕНЬ ВКУСНО И ПОЛЕЗНО!
1кг баклажан
0. 5кг помидор
3 зубчика чеснока
10 веточек киндзы
1 луковица
01.11.2005 22:30

PIPUW
Майлз, ПЕРЕЦ - по вкусу!
01.11.2005 22:40

Майлз

01.11.2005 22:58

PIPUW
СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА (1-й вариант)
Из граната выжать сок, добавить к нему истолчённые с солью зелень киндзы, стручковый перец, чеснок, охлаждённую кипячёную воду, перемешать и слить в соусник.
Сок граната – ½ стакана, воды – ½ стакана, зелени киндзы – 1-2 веточки, чеснока – 1-2 дольки, стручкового перца и соли – по вкусу.
СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА (2-й вариант)
Из граната выжать сок. Зелень киндзы, чабер, укроп, чеснок и соль тщательно истолочь вместе, перемешать с гранатовым соком и добавить нашинкованный лук.
Сока граната – 1 стакан, зелени киндзы – 2 веточки, чабера и укропа – по 1 веточке, чеснока – 1-2 дольки, репчатого лука – 1 головка, соли – по вкусу.
СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА С ОРЕХАМИ (1-й вариант)
Из граната выжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень киндзы, стручковый перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлаждённую кипячёную воду (1/2 стакана) и перемешать.
Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый лук или зелёный лук.
Сока граната – 1 стакан, очищенных грецких орехов – ½ стакана, зелени киндзы – 2-3 веточки, чеснока – 1 долька, стручкового перца и соли – по вкусу.
СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА С ОРЕХАМИ (2-й вариант)
Из граната выжать сок, затем добавить истолчённые грецкие орехи, семена киндзы, соль и перемешать.
Сока граната – 1 стакан, очищенных грецких орехов – ½ стакана, семян киндзы – 1 чайная ложка, соли – по вкусу.
Источник – Тамара Сулаквелидзе. Кн. «Грузинские блюда» Тбилиси 1962г.
02.11.2005 01:15

PIPUW
Аджарское xачапури от Eye Reena

вам понадобитсЯ
любое дрожжевое тесто - Я обычно делаю простое - мука, соль, дрожжи-вода - поднЯть один раз, обмЯть, сформовать и еще раз поднЯть, а потом печь.
смесь сыров - белой феты, и любыx другиx, которые плавЯтсЯ - cheddar, monterrey jack, и т. д. - за неимением сулугуни. ну а если у кого есть возможность достать сулугуни, тогда - идеальный вариант ето конечно сулугуни.
Яйца - по одному-два на каждый xачапури.
замесить тесто, покрыть пленкой и оставить подниматсЯ. когда подниметсЯ в два раза - обмЯть тесто, сформовать шарики величинои с кулак. раскатать овально и на середину положить смесь сыров, натертую на терке. защипать с двуx сторон, оставлЯЯ открытой середину, как расстегай (см. фото) . положить на противень и дать поднЯтсЯ еще раз. печь на среднем огне, как обычное дрожжевое тесто. ближе к концу, когда xачапури начнет зарумЯниватсЯ, быстренько разбить в открытую часть Яйцо, стараЯсь не разбить желток. и продолжать печь до теx пор, пока Яйцо запечетсЯ, но желток должен быть жидковатым.
подавать горЯчим.
его надо кушать с маслом, посолив Яйцо и поперчив - не длЯ тонкои талии, но иногда можно побаловатсЯ
пропроций не даю - все на глаз - кому-то нравитсЯ больше сыра, кому-то меньше, так что пробуйте!
приЯтного аппетита!
Когда хачапури подано на стол, вместе с ним и масло в масленке, Каждый кладет себе на хачапури на яйцо или сыр (это же хачапури можно делать без яйца) кусочек масла - яйцо еще надо поперчить. Это масло тает и растекается по всеи поверхности. Надо отламывать кусочки хлеба с боков, макать в серединку с яйцо-масло-сыром - оно там все перемешивается в процессе поедания, и так кушать.
02.11.2005 01:48

PIPUW
ПИКАНТНАЯ ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАН
(для зимней заготовки)
Бабушкин рецепт (национальность бабушки неизвестна)
Порезать баклажаны кружочками, положить в солёную воду на ночь, отжать и обжарить на подсолнечном масле, сложить в таз. Болгарский перец нарезать соломкой, лук – полукольцами и добавить к баклажанам. Туда же – «сухую зелень», чеснок, уксус, соль. Массу хорошо перемешать и оставить на 3 – 4 часа, периодически помешивая.
Разложить в банки и стерилизовать 20 – 30 минут, закрыть крышками.
10кг – баклажан
3кг – лука
300г – чеснока
2кг – болгарского перца
0. 5кг перца красного (горького)
10 чайных ложек – сухой киндзы
10 чайных ложек – шафрана
10 чайных ложек – хмели сунели
2 столовые ложки – кипячённого винного уксуса
1 бутылка – подсолнечного масла
Соль – по вкусу
02.11.2005 22:36

PIPUW
ЯЙЦА ВАРЁНЫЕ С ОРЕХОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое яйцо разрезать пополам и уложить на блюдо.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, шафран и зелень киндзы тщательно истолочь с солью, развести 1 стакан кипячёной холодной воды, добавить винный уксус или гранатовый сок и залить яйца.
02.11.2005 22:39

PIPUW
ЯИЧНИЦА С ОРЕХАМИ
Яйца тщательно взбить. Толчёные грецкие орехи посолить, перемешать с яйцами, налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.
Подать на той же сковороде; отдельно подать ломтики лимона.
Яиц – 12шт, масла – 10-15г, очищенных грецких орехов – 30г, лимона и соли – по вкусу.
(Источник – Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». Издательство «Сабчота Сакартвело» 1988г)
02.11.2005 22:42

PIPUW
ЯИЧНИЦА С ОРЕХАМИ И ЛУКОМ
Репчатый лук мелко нарезать, положить на сковороду, добавить соль, топлёное масло, перемешать и тушить до мягкости.
Сырые яйца взбить, добавить соль, толчёные грецкие орехи и тщательно перемешать.
Тушёный лук залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.
Яиц – 4шт, репчатого лука – 1 головка, очищенных грецких орехов – ¼ стакана, топлёного масла – 1ст ложка, соли – по вкусу.
02.11.2005 22:46

PIPUW
КАМБАЛА В ВИННОМ СОУСЕ
Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику и лавровый лист, посолить и залить красным вином с водой (стакан на стакан) . Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы, 20 – 25 минут.
Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в отдельную кастрюлю и кипятить 10 – 15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолчённые вместе с чесноком, и, дав покипеть минуту, снять с огня.
Варёную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы.
Рыбы – 500г, красного столового вина – 1 стакан, зелени петрушки – 1 веточка, репчатого лука – 1 головка, лаврового листа 1шт., гвоздики – 4шт., очищенных грецких орехов – 0, 5 стакана, зелени киндзы – 1 веточка, чеснока и соли – по вкусу.
(Источник – Тамара Сулаквелидзе. Кн. «Грузинские блюда». Издательство министерства торговли Грузинской ССР. Тбилиси 1962г.)
03.11.2005 23:28. Ответы: Майлз

Майлз
PIPUW, Вот киндзу не люблю почему-то…
03.11.2005 23:40. Ответы: PIPUW

PIPUW
Майлз, Ну что ты? Наизамечательная трава! Жаль. Она придаёт особый колорит блюдам.
04.11.2005 00:37. Ответы: Майлз

Майлз
PIPUW, Ну не взлюбил я ее, не знаю почему…
04.11.2005 00:39

PIPUW
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И ОРЕХАМИ
Зрелые, Крепкие, не очень крупные помидоры обмыть, срезать верхнюю часть, слегка отжать (для удаления сока и семян) , сделать в помидорах концом маленького ножа углубление и посолить.
Очищенные грецкие орехи крупно истолочь.
Чеснок очень мелко нарезать.
Яйца сварить вкрутую, охладить, мелко нарезать и смешать с толчёными грецкими орехами, чесноком, солью, мелко нарезанным репчатым или зелёным луком, молотым чёрным перцем и семенами киндзы.
Подготовленные сырые помидоры наполнить вышеуказанным фаршем, положить на овальное блюдо или мелкую тарелку, полить подсолнечным маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.
На 0, 5 стакана грецких орехов – чеснока – 2 дольки, яиц – 1 шт., семян киндзы – 1 чайная ложка, репчатого или зелёного лука, молотого чёрного перца, подсолнечного масла и соли – по вкусу.
(Источник – Тамара Сулаквелидзе. Кн. «Грузинские блюда». Издательство министерства торговли Грузинской ССР. Тбилиси 1962г.)
05.11.2005 00:30

PIPUW
ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ
(рецепт грузинской бабушки)
200г грецких орехов
3 зубчика чеснока
10 веточек киндзы
Пропустить через мясорубку. Можно добавить до ¼ стакана кипячёной воды. Смешать. Соль, перец – по вкусу.
Отварить листья капусты. Срезать утолщения на листьях. В центр листа положить столовую ложку смеси, или смазать всю поверхность листа. Листы свернуть конвертом.
Можно в смазанный смесью капустный лист завернуть отваренную целиком морковь (наподобие сигары) , а затем нарезать на кружочки.
Красиво и вкусно.
07.11.2005 22:40. Ответы: lap-kisya, Фро

lap-kisya
PIPUW, Вкусно!
Но где же мясо?)) ..
Ты обещал!
07.11.2005 23:01. Ответы: PIPUW

lap-kisya
..
08.11.2005 12:37

Фро
PIPUW, Привет, Банвочка! Наконец-то я прорвалась в твои апартаменты! Классные рецепты? Грузинские блюда должны быть острыми, а я люблю остренькое! Ням-ням! Аджарское хачапури! Вкусно выглядит!
08.11.2005 13:24

PIPUW
lap-kisya, Заходи, будут. )))
08.11.2005 18:29

PIPUW
Девушки, пишите из каких продуктов вас интересуют блюда (рыба, птица, баранина, свинина, и пр.) .
Приводите знакомых.)))
08.11.2005 18:31

PIPUW
БОЗАРТМА ИЗ ЛОСОСИНЫ
Очищенную и нарезанную на порционные куски лососину промыть. Репчатый лук нарезать кружочками и перемешать с мелко нарезанной зеленью киндзы, укропа и эстрагона. На дно кастрюли выложить половину заготовленной смеси репчатого лука с зеленью, а поверх этого слоя разместить порционные куски рыбы, посыпать их солью и покрыть оставшейся смесью репчатого лука с зеленью. Затем залить всё водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли, поставить на огонь и варить. Готовое кушанье переложить в соответствующую посуду, полить лимонным соком, украсить ломтиками лимона и подать на стол в горячем или холодном виде.
(Источник – Тамара Сулаквелидзе. Кн. «Грузинские блюда». Издательство министерства торговли Грузинской ССР. Тбилиси 1962г.)

PIPUW
ФОРЕЛЬ В ОРЕХОВО-УКСУСНОМ СОУСЕ
Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить обычным способом в кипящей подсоленной воде. Варёную рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть.
Грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь, затем развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом охлаждённую рыбу.
Рыбы – 500г
Очищенных грецких орехов – 0, 5 стакана
Чеснока – 1 долька
Винного уксуса – 0, 5 стакана
Воды – 0, 5 стакана
Соли – по вкусу.
(Источник – Тамара Сулаквелидзе. Кн. «Грузинские блюда». Издательство министерства торговли Грузинской ССР. Тбилиси 1962г.)
09.11.2005 23:10

PIPUW
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ЦЫПЛЁНКА (1-й вариант)
Тушку цыплёнка промыть, нарубить на небольшие куски, ещё раз промыть холодной водой, положить в кастрюлю и тушить. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой, а птицу продолжать тушить.
Тем временем нашинковать репчатый лук, положить его в кастрюлю с курицей, добавить масло и всё вместе тщательно обжарить, помешивая, чтобы кушание не подгорело.
Жареную птицу залить соком, выделившимся при тушении, прибавить нарезанный крупными кусками картофель и всё вместе снова тушить до тех пор, пока картофель не разварится.
За 5 минут до окончания тушения всыпать молотый чёрный перец, соль и перемешать.
Это блюдо можно готовить и без картофеля.
Таким же способом можно приготовить курицу.
На одного цыплёнка: репчатого лука – 300г, масла – 100-150г, картофеля – 3-4шт, чёрного перца и соли – по вкусу.
(Источник – Тамара Сулаквелидзе. Кн. «Грузинские блюда». Издательство министерства торговли Грузинской ССР. Тбилиси 1962г.)
10.11.2005 20:49

PIPUW
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ЦЫПЛЁНКА (2-й вариант)
(ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРОГО))))
Это блюдо готовится вышеуказанным способом, только без картофеля и чёрного перца. За 10 минут до окончания тушения прибавляется ТОЛЧЁНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ и мелко нарезанная зелень петрушки, киндзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты.
Так же можно приготовить курицу.
(Источник – Тамара Сулаквелидзе. Кн. «Грузинские блюда». Издательство министерства торговли Грузинской ССР. Тбилиси 1962г.)
10.11.2005 20:50

PIPUW
ЧАХОХБИЛИ ИЗ ЦЫПЛЁНКА С ПОМИДОРАМИ
Тушку цыплёнка промыть, нарезать кусками, вторично промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая, чтобы не пригорело.
Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю с тушёной птицей, добавить масло и тушить до готовности мяса.
Помидоры нарезать, потушить, пропустить через дуршлаг, а затем протереть через сито, влить в отдельную кастрюлю и варить до тех пор, пока масса немного не загустеет. Тогда переложить её в кастрюлю, где тушится птица, и тушить ещё 10-15 минут.
По желанию во время тушения можно прибавить картофель, стручковый перец и разную мелко нарезанную зелень.
Вместо свежих помидоров можно употребить ¾ стакана томата-пюре с 0, 5 стакана воды.
На одного цыплёнка: репчатого лука – 300-400г, масла – 100г, помидоров – 800-1000г, соли – по вкусу.
(Источник – Тамара Сулаквелидзе. Кн. «Грузинские блюда». Издательство министерства торговли Грузинской ССР. Тбилиси 1962г.)
10.11.2005 20:50

PIPUW
ЭТО ВКУСНО!!
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ОРЕХАМИ
Помидоры нарежьте дольками, перемешайте с мелко нарубленными зелёным луком, кинзой, петрушкой, пропущенными через мясорубку орехами, измельчённым чесноком, посолите, поперчите, добавьте яблочный уксус.
НА 4 ПОРЦИИ
Помидоры 500г
Орехи грецкие 50г
Уксус яблочный 1ст ложка
Чеснок 3-4 зубчика
Лук зелёный 2пучка
Зелень петрушки, укропа и кинзы по 1 пучку
Соль
Перец молотый
-
«Грузинская кухня». 3-е издание. Челябинск: Аркаим, 2005. -32с
И ЭТО - ТОЖЕ!!!
ХИНКАЛИ С МЯСОМ И СЫРОМ
Яйца, небольшое количество воды, соль соедините с мукой и замесите крутое тесто.
Мясо дважды пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте рубленую зелень, перец, соль, влейте 1 стакан воды, перемешайте.
Для сырной начинки сыр натрите и смешайте его с маслом.
Тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежьте стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положите мясную или сырную начинку, края теста соберите в центре и защипните.
Варите хинкали в кипящей подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, варите ещё 5 минут, затем выньте их шумовкой. При подаче посыпьте перцем.
НА 10 ПОРЦИЙ
Мука пшеничная 1кг
Яйца 2шт
ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ
Мякоть говядины 1кг
Лук репчатый 5 головок
Зелень петрушки, кинза по 1 пучку
ДЛЯ СЫРНОЙ НАЧИНКИ
Сыр сулгуни 1кг
Масло сливочное 100г
Соль, перец чёрный молотый.
«Грузинская кухня». 3-е издание. Челябинск: Аркаим, 2005. -32с
19.11.2005 23:21. Ответы: Kaileena
Tags: Грузия, вкусности-ароматности
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments